İREM KAYA- EGE TELGRAF/ Ege ve Akdeniz mutfaklarının geleneksel soğuk lezzetlerinden biri olan fava, diğer adıyla bakla ezmesi, sofralarda hem sade hem de şık sunumuyla yerini alıyor. Zeytinyağlı mezelerin baş tacı olan bu tarif, tarihsel kökeninden yapılışına kadar pek çok kültürel dokuyu da içinde barındırıyor.
ADININ KÖKENİ VE TARİHÇESİ
"Fava" kelimesi Türkçeye Yunanca "fáva" (Φάβα) kelimesinden geçmiş olup, "bakla" ya da "sarı bezelye" anlamına gelir. Eski İstanbul Rumları, zeytinyağlı tüm ezme türlerini "fava" olarak adlandırırken, günümüzde bu isim özellikle kuru iç bakla ile yapılan ezmeyi tanımlar oldu. Antik çağlardan bu yana Akdeniz çevresinde, özellikle Balkanlar ve Yunan adalarında bakla ezmesi tüketilmekteydi. Santorini adasında yetiştirilen sarı bezelyeyle yapılan versiyon, bölgesel bir gurme ürünü olarak da biliniyor.
NE ZAMAN VE NASIL SERVİS EDİLİR?
Fava genellikle soğuk ya da oda sıcaklığında servis edilen bir meze türüdür. En çok rakı-balık sofralarında ya da zeytinyağlı tabakların bir parçası olarak sunulur. Servis şekli ise oldukça çeşitlidir. Küp şeklinde dilimlenerek veya humus gibi bir tabakta yayvan halde hazırlanabilir. Üzerine zeytinyağı gezdirilir, ince kıyılmış dereotu veya kırmızı soğanla süsleniyor.
FAVA NASIL YAPILIR?
Temel malzemeler: kuru iç bakla, soğan, zeytinyağı, limon suyu, tuz, az miktarda toz şeker ve isteğe göre dereotu ya da kırmızı soğan. Hazırlık aşamasında kuru baklalar birkaç saat ya da bir gece önceden suda bekletilir. Ardından soğanla birlikte haşlanır. İlk haşlama suyu süzülüp baklalar tekrar suyla pişirilir. Üzerinde biriken köpükler alınarak berrak bir kıvam sağlanır. Haşlanan baklalar püre haline getirilir. Bu işlem blenderla yapılabileceği gibi geleneksel olarak süzgeçten geçirilerek de elde edilebilir. Zeytinyağı, limon suyu, tuz ve şeker eklenerek kıvamı ayarlanır. Ilık hale geldiğinde kalıba dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dilimlenerek servis edilir.
TÜRKİYE VE YUNANİSTAN ARASINDAKİ FARKLAR
Her iki ülke mutfağında da “fava” önemli bir yere sahip olsa da kullanılan malzeme ve sunum farklılıkları dikkat çeker. Türkiye’de fava kuru iç bakla ile yapılırken, Yunanistan’da özellikle Santorini’ye özgü sarı bezelye ile hazırlanır. Bu da tat profiline daha hafif bir tatlılık ve açık sarı bir renk kazandırır. Sunum biçimi de değişiklik gösterir: Türkiye’de kalıba dökülerek soğutulan fava, genellikle dilimlenmiş şekilde servis edilirken; Yunan versiyonu tabakta yayvan halde, üzerine zeytinyağı gezdirilerek humus benzeri bir sunumla sofralara gelir.
PÜF NOKTALARIYLA DAHA LEZZETLİ FAVA
Baklalar iyice yumuşayana kadar pişirilmeli, bu hem lezzeti hem de pürüzsüz kıvamı etkiler.
Limon suyu ve tuz dengesi, mezeye tazelik ve hafiflik katar.
Zeytinyağı miktarı azar azar eklenmeli; kıvam aldıktan sonra fazlasına gerek kalmaz.
Soğutma aşaması, özellikle dilimlenebilir kıvam için önemlidir. Ancak Yunan tarzı sunum için oda sıcaklığında bekletilmesi yeterlidir.